Jaje je toliko univerzalna namirnica da se pronalazi u većini dezerta, u velikom broju slanih jela, kao njihov sastavni deo, ili pak kao samostalno jelo, i to u više oblika. Sam način pripreme jaja može potpuno promeniti njegovu teksturu, oblik, pa i ukus. Postoji bar 59 isprobanih načina da spremite jaja, od kojih su neki apsolutna katastrofa, a neki simfonija teksture i ukusa. Najpoznatiji načini spremanja, i oni koji su vam potrebni u kuhinji za većinu situacija su kajgana, omlet, poširano jaje, kuvano, jaje na oko, kao i neki relativno noviji trendovi usvojeni iz drugih kuhinja, kao fritata. U ovom članku saznaćete kako da napravite svako od ovih jaja savršeno.
Koja jaja kupiti i gde?
Pre nego što vam otkrijem tajne uspešno skuvanog jajeta (znam, presmešno zvuči), htela bih da se pozabavimo samim kvalitetom. Koje jaje kupite i gde, određuje vam bar 50 posto ukusa krajnjeg rezultata, ako ne i više. Danas je u Srbiji jako teško naći prava ukusna domaća jaja. U prodavnicama poput Merkatora, u ponudi su organska jaja, koja su najbolja od kupovnih, ali i dalje nisu blizu pravim seoskim. Možda ste videli i omega 3 jaja, ona isto imaju nešto više ukusa od regularnih… Obična, bez dodatne deklaracije su jaja oko kojih morate mnogo više da se potrudite kako biste iz njih izvukli neki ukus. Obično su kokoške gajene ili u malenim nehumanim kavezima, ili su u najboljem slučaju iz podnog uzgoja, što znači da su koke zgužvane jedna do druge na nekoj velikoj podnoj površini, bez skoro ikakvog kretanja. Ishrana takvih kokošaka često iziskuje i antibiotike, jer se bolesti u takvim uslovima brzo šire. Na pijaci ume da bude ista situacija, zato od prodavaca tražite jaja od istrčavanih koka, nemojte da vas je sramota! Pitajte kako su kokoške gajene, da li su iz slobodnog uzgoja, sveža, seoska, tj. avlijska, što bi rekla moja teta sa pijace. Od jula ove godine ćete u prodavnicama videti neke nove oznake, kao što su oznaka 0 za organska jaja, 1 za jaja iz slobodnog uzgoja, 2 jaja podnog uzgoja, 3 za kavezna jaja. Sva jaja će biti A klase, a klasa B će se koristiti u industrijske svrhe, a sve to zbog novog pravilnika o kvalitetu jaja. Konačno malo jajčane regulative. Ale!
Dakle da se mi bacimo na kuvanje! Da počnemo od najzastupljenijeg i meni najomiljenijeg načina pripreme jaja – kajganom!
Kajgana
OK, počnimo od toga da su ukusi različiti, ali da postoje neke opšte uvažene prakse u kulinarskom svetu. Jedna od tih stvari je mekana kajgana, odnosno fluffy scrambled eggs. Kajgana je moj najbolji prijatelj. Jedem je bez hleba, ujutru, popodne ili uveče. Iako često uletim u keto režim ishrane gde mi je ona glavni oslonac, nikad mi se nije smučila. Možda je zbog teta Žikičinih jaja, možda do genetike, ali definitivno ima veze i sa tim što sam usavršila tehniku pravljenja.
- Od masnoće biramo puter. S obzirom na to da ćemo praviti kajganu na srednjoj jačini šporeta, možemo koristiti delikatni puter, a da ne pređemo njegovu tačku gorenja. A gde god možemo koristiti puter, pogodili ste – koristimo puter.
- Jaja smućkamo u činijici. Ukoliko su domaća, preporučujem da svako razbijete u odvojenu posudu, pomirišete, i ako su ok, ubacite u činijicu za mešanje. Pobiberimo sveže mlevenim biberom. Ne solimo. So u ovom stadijumu razgrađuje proteine u jajetu i može ih načiniti gumenima. Mi hoćemo fluffy, sećate se?
- Zagrejemo teflonski tiganj na srednju jačinu, i kad se puter otopi dodamo jaja. Bilo bi super da su jaja na sobnoj temperaturi kako ne bi ohladila tiganj, ali ovo nije uvek moguće. Budite strpljivi, i mešajte malim kružnim pokretima silikonskom spatulom. Počeće da se pojavljuju parčići mekanog skuvanog jajeta, a vi nastavite da mešate. U ovom trenutku možete dodati so. Nastavite da kuvate dok vam jaja ne dobiju mekanu svilenkastu teksturu i izgledaju skoro kao da nisu još gotova. Gotova su.
Otkriću vam i moj mali trik – ukoliko žurite, kasnite na posao, a imate još da se očešljate, našminkate i prošetate psa, u jaja pre pečenja dodajte malo nekog mlečnog proizvoda – pavlake, mleka, jogurta čak… Onda, ako malo više pojačate ringlu, uz mešanje dobićete mekanu kajganu jer mlečni proizvodi pomažu da se jaje ne isuši prebrzo. Nema na čemu, i drugi put. 🙂
Omlet
Ovde razdvajamo dva bazična načina pravljenja – brzo i sporo tj. na francuski način. Ja preferiram francuski omlet, mekan, blago tečan (blago nepečen u sredini), on zahteva malo više vremena jer se sprema na niskoj temperaturi ringle.
- Dakle puter, obavezno.
- Jaja smo opet smućkali u činijici, blago pobiberili i dodali u istopljeni puter u tiganju na niskoj do srednjoj temperaturi.
- Konstantno mešamo. Dovde je sve isto kao za mekanu kajganu, s tim što čim krene da se stvara dovoljno čvrst i homogen sloj na dnu tiganja, mi presavijemo omlet, ne na polovinu već na trećinu. Ponovimo postupak, tako da smo dobili malo širu palačinku od jaja. Voila!
Ja svoje omlete kao i kajgane uvek ukrasim nekim dodacima kao što su šunka, crni luk, paprika, i uvek neki sir – feta, parmezan, gauda, šta imam u kući. Ako dodajete te dodatke, sve sem sira, izdinstajte pre ulivanja jaja na puteru, a sir uvek dodajte pred kraj.
Poširano jaje
Najteže za napraviti i najlepše za pojesti, na nekom, na primer, avokado tostu ili u obliku Eggs Benedict.
Neće vam svaki put uspeti, i to je ok, budite spremni na izgubljene vojnike u bici za savršen branč ili doručak.
- Potrebno je da u velikoj šerpi zagrejete vodu do statusa simmer. Ako ne znate šta je to tačno, pročitajte moj članak na temu osnovnih tehnika i pojmova u kuvanju. Jaje sad mora da vam bude na sobnoj temperaturi, tj. da ga izvadite iz frižidera bar pola sata pre spremanja.
- Razbijte jaje u malu činiju.
- Vodu u šerpi zavrtite varjačom tako da napravite vrtlog.
- Spustite činiju skroz do centra vrtloga i pažljivo ga ubacite. Ne dirajte.
- Nakon 2 minuta pažljivo izvadite jaje iz vode, osušite ga na ubrusu i zatim prebacite na tost.
Pažljivo je ključna reč ovog pasusa. Žumance bi prilikom preseka trebalo da poteče, stapajući se sa ukusnim hrskavim tostom i stvarajući čuveni instagram #yolkporn efekat.
Kuvana jaja i jaja ‘na oko’
Iako dve različite stavke, dospele su u isti pasus zbog svoje bazičnosti. Basic bitches of the egg world. Što se tiče kuvanih jaja, imate mekano i tvrdo kuvano jaje. Ja svoja mekana volim da kuvam 6 minuta, a 10 minuta tvrda.
- U šerpi zagrejte vodu do ključanja, ubacite jaje, i brojte vreme po želji.
Trik – Ubacite jaja u hladnu vodu nakon toga da biste ih lakše oljuštili.
Jaja na oko kuvaju se na jakoj vatri i njih spremajte na ulju ili masti. Ukoliko volite da vam dole budu hrskava onda sačekajte da budu hrskava, ukoliko ne, možete nagnuti tiganj i polivati vruće ulje kako bi se i gornji sloj ispekao u isto vreme kad i donji.
Fritata
Fritata je jelo italijanskog porekla. Odlično je kad hoćete ni od čega da napravite specijalni doživljaj. Zamislite scenario – iznenadno vam je došlo društvo, vreme je večere, a vama je ostalo pola paprike, jedan crni luk na izdisaju, tri jajeta i malo mleka u frižideru. Ne bojte se jer fritata je tu da spasi stvar. Za nju vam treba tiganj koji može da ide u rernu. Ja koristim liveni tiganj, ali nije neophodno da bude, bitno je samo da je ceo od metala.
- Upalite rernu na 180 stepeni.
- Izdinstajte šta želite da ubacite u fritatu (paprike, pečurke, luk, kobasice, slaninu…)
- Smućkajte 3, 4 jajeta sa malo mleka ili neutralne pavlake. Pobiberite i posolite. Da, posolite jer odmah idu u rernu.
- Nalijte jaja u tiganj, ako imate narendajte sira i ubacite u rernu.
- Nakon 10-ak, 15 minuta (zavisi koliko vam je dubok tiganj, ali videćete kad je gotov) izvadite, dodajte malo još sira, isecite na parčiće i poslužite sa salatom od paradajza. Ako imate. Ako nemate, pošaljite najgladnijeg gosta u radnju da donese par komada.
Recite mi, koja su vaša omiljena jaja?
