Da li ste i vi primetili porast specijalizovanih kafeterija u kojima se ispija neka komplikovana kafa, nude neke neobične citrusne tekućine, ili one malo više floralne? Hipsterizacija je kod nas u full swing-u, a ja lično u tome maksimalno uživam. Kad je sve to počelo pre nekoliko godina, moram da priznam, trebalo mi je malo vremena da ukapiram o čemu ti konobari pričaju. S obzirom da sam počela da pijem kafu kakvu nisam ranije pila, čitaj – dobru, i da u njoj uživam kao u nekom sakralnom obredu na dnevnom nivou, rešila sam malo da istražim o čemu je reč. Jer, gurmanluk nije vezan samo za hranu.
Vrste kafe
Što se tiče samih biljaka kafe, izdvajaju se dva najpopularnija roda – arabika i robusta.
Arabike rastu na velikim visinama, blažeg su i izbalansiranijeg ukusa, većeg zrna, imaju manji procenat kofeina. Takođe, duže se čeka da plod sazri, imaju manji prinos, ali imaju i mnogo više esencijalnih ulja od sestara iz roda robuste. Sve u svemu, smatra se kvalitetnijom i manje dostupnom varijantom, a samim tim je i skuplja. Oko 75 – 80% svetske proizvodnje kafe zauzima arabika, dok je robusta tek na oko 20% udela. Robusta je, kao što joj i ime govori, robusnijeg ukusa, kofeinski jača i izdržljivija kao biljka. Dalje se ova dva roda granaju na različite vrste, ali nema potrebe da sad ulazimo u toliko detalja.
Single origin vs. blend
Na mom insta blogu možete pronaći story highlight gde sam odgovarala na pitanja vezana za kafu, i gde se pojavilo pitanje vezano za italijansku kafu. Italijani su majstori svog zanata. U Italiji sam popila dve svoje najbolje kafe u životu, obe u maloj trafici, gde Italijani viču, tanjirići cangrljaju, a kafa se pije sa nogu, kupe se novine, eventualno cigarete i nastavlja se dalje. Bez dužeg zadržavanja, no big deal. BIG DEAL! Ta kafa je simfonija, harmonija ukusa, i baš zato što ne očekujete od te situacije da doživite nešto specijalno, potpuno vas baci sa nogu. Takvu sam kafu popila ove godine u Milanu, i sećam se da smo i Filip i ja potpuno zanemeli, meni su se oči razrogačile i osmeh mi se razvukao od uva do uva. Samo smo se gledali. Kad smo izašli iz no-name budice, nismo mogli da prestanemo da pričamo o savršenosti te šoljice. No big deal…
Pomislili biste – OK, znači Italijani koriste arabiku. E pa baš i ne nužno. U industiji kafe uglavnom se koriste blendovi – specijalne mešavine različitih zrna koje mogu biti isključivo od arabika ili miks arabika i robusta. Ovo proizvođačima omogućava da imaju konstantan proizvod, jer su u mogućnosti da mešaju kafu tako da u svakoj seriji dobiju isti profil ukusa. Najpopularniji italijanski brendovi poput Lavazza i Illy kafe u svom portfoliju proizvoda nude i jednu i drugu vrsu blendova, a isto važi i za popularne Nespresso kapsule.
Šta je Single Origin kafa?
Ono što se danas pije u specijalizovanim kafeterijama je uglavnom arabika, sem ako vam konobar nudi house blend – blend koji su napravili in house kao specifičan proizvod te kafeterije. E sad, isti taj konobar vam ponudi Brazil ili možda Kosta Riku, a vi kažete OK može, pakujem se, kad polazimo? On zapravo nudi kafe koje su tzv. Single Origin kafe, tj. kafe sa jednog geografskog područja. Svako od tih područja ima određene karakteristike koje nosi sa sobom, pa je na primer kafa iz Kostarike je blago citrusna, sa pozadinskim notama orašastih plodova, dok je Kolumbija mahom balansirana, blago slatka sa naznakama cimeta i kakaa. Pošto mi nismo bariste, ne moramo da pamtimo sve ove stvari, već se možemo savetovati sa ovim linkom gde sve lepo piše. Takođe, možete pitati konobara, ili baristu da vam objasne šta vam tačno nude.
Kad ste skontali koje zrno je kakvo, i koje bi vam se u teoriji najviše svidelo, sad saznajete da ne ide svaka kafa dobro sa mlekom – one citrusne su mnogo lepše same, i to u nekom na primer u pour over ili chemex izvedbi. Neke su bolje kao hladne kafe, neke sa puno pene. Ovde dolazimo do sveta koji se bavi načinom pripreme i zapravo se lako rasčlanjuje – evo i kako.
Načini pripreme
U nekoj suštini, kad bismo kategorizovali kafu po načinu pripreme imali bi tri osnovne tehnike: steep (ceđenje), drip (kapljanje) i pressure (pod pritiskom).
Steep – french press, cold brew, turska kafa
Drip – v60, clever dripper, autodrip, chemex, beehouse
Pressure – espresso, moka pot, aeropress, siphon (vacuum pot)
Steeping
Steeping je proces gde se kafa cedi vodi tj. ispušta svoj ukus i arome direktvo potopljena u medijum u kome se brew-uje. Ovde namerno nisam rekla medijum u kome se kuva jer ovde imamo tzv. cold brew koji se dobija hladnim postupkom ceđenja – kafa se ostavi oko 18h u hladnoj vodi i to u frižideru, nakon čega se proceđuje. U steeping metodu spadaju i french press. French press je odlična metoda za kućno pravljenje kafe koja ne zahteva puno ulaganja, a i sama naprava vam omogućava pravljenje pene za kapućino.
Drip
Ovaj metod svodi se na sporo curenje vode preko kafe i to kroz filter. Jedan od najpopularnijih načina pripreme je Chemex (Kemeks). Chemex sad često imate u kafeterijama, mada ćete obično sami morati da ga tražite, jer ljudi kod nas retko naručuju.
Isto važi za v60 metod koji možete tražiti baš kao vi siksti ili kao ve šezdeset.
Za sve drip kafe preporučujem single origin arabike koje su citrusne, tj. kiselkaste. Ono što se ovde dešava je lagano oslobađanje suptilnih aroma iz kafe kroz kontrolisane uslove – predodređene temperature koje nisu previsoke, nema pritiska, gravitacija radi svoje. Kafe dobijene ovim metodama ne treba piti sa mlekom jer narušavaju suptilne citrusne, floralne i ostale specifične arome koje baš dolaze do izražaja.
Tu su i ostali slični načini poput clever dripper-a, hibrid izmedju french pressa i v60, zatim autodrip tj. filter aparat u pravom smislu, i beehouse.
Pressure
Konačno ulazimo na poznat teren – teren espressa i svih njegovih rođaka. Šta cappuccino, macchiato, flat white, americano, i latte imaju zajedničko? To su napici napravljeni od espressa, kao i ristretto, koji je još koncentrovanija varijacija espressa. Ovde možete videti šta su razlike među espresso napicima i kako da se sledeći put opredelite za ono što vam se taj dan pije.
U pressure metodu spada i moka pot, brilijantan aparat za kućno pravljenje kafe, koji je zbog toga što je napravljen od metala lako prenosiv, tako da je zgodan i za put.
Malo više new age metode koje rade na bazi pritiska su aeropress (koji je super) i siphon, koji izgleda veoma komplikovano i nisam sigurna da li kod nas postoji. Iskreno, on je onako baš previše, malo previše douchey.
Come to the dark (medium or light) side
Postoje tri vrste roastova – nivoa pečenja kafe. Dark, medium i light (blond). U zavisnosti od toga, intenzitet ukusa kafe se menja. Što se tiče jačine u smislu količine kofeina, stvar postaje zanimljiva. Što se duže peče, kafa je sve lakša jer gubi vodu tj. dehidrira, tako da 10ak g dark roasta ima više kofeina nego 10 g light roasta. Ali, ako merite u kašikama ne obraćajući pažnju na gramažu već zapreminu, imaćete skoro identičnu količinu kofeina u dark i light roastu. Fun, zar ne?
Ono što mene sad zanima – šta ćete vi naručiti sledeći put kad sednete u neku kafeteriju?
