Meksiko, zemlja živahnih boja, vesele muzike, fenomenalne hrane, i malo zdravorazumskog kiča. Imala sam čast da budem njegov gost već drugi put u životu i nije me ostavio ništa manje impresioniranom. Iako smo išli gotovo istom rutom kao i prvi put, potkralo se mnogo novih utisaka. Mislim da bolje razumem Meksikance, a svakako sam više naučila o njihovoj hrani i bogatoj kulturi.
Socijalna pozadina kao važan deo meksičke kuhinje
U zemlji gde su ekstremne razlike izmedju bogatih i siromašnih i gde srednja klasa bukvalno ne postoji, a siromašni su velika većina, vlada parola ništa se ne baca. Takođe vlada i parola sve praviš sam. Biće vam interesantno da čujete da je u Meksiku gotovo nemoguće kupiti teglu salse za tortilja čips. Kad smo kod toga, nije ni čips tako lako naći. Sve se pravi kod kuće.
Meksikanci su u davnim vremenima imali relativno ograničen pristup namirnicama, ali je kukuruz rastao kao korov. Čak i nakon kolonizacije i uvođenja pšenice u ove predele, Meksikanci ostaju lojalni svom dobrom prijatelju kukuruzu, i dalje ga koriste u raznim oblicima u svojoj kuhinji. Pomislili biste ali tamo je sunčano i imaju pristup moru, kako ograničen pristup namirnicama? i ne biste pogrešili. Ali to je samo jedan deo Meksika. Kontinentalni deo je, pak, na velikom uzvišenju i ima pustinjsku klimu. Siromaštvo je diktiralo razvoj kuhinje, i pored kukuruza koristilo se ono što je bilo dostupno, uglavnom pasulj i čili paprike. Ova baza meksičke kuhinje datira iz prekolonijalnog perioda, pre uticaja Evrope. Razni uticaji na meksičku kuhinju doveli su do njene diverzifikacije i regionalizacije.
Regionalizacija kuhinje i kako je do nje došlo
Neke od glavnih kulinarskih regija su Čijapas (Chiapas), Oahaka (Oaxaca), Verakruz (Veracruz), Severni, Zapadni Meksiko, i Jukatan (Yucatán).
Što se tiče uticaja na kuhinju, možemo stvari podeliti na period pre i posle španske kolonizacije, koja je bila glavni momenat u kulinarskoj istoriji Meksika. U raznim regijama, kao što je Verakruz, prisutan je i Afrički uticaj, uglavnom zbog afričkih robova koji su dolazili iz Španije. Uticaj Maja, i kasnije karipskih naroda u Jukatanu, je još uvek prisutan, i ovo je jedna od najunikatnijih kulinarskih regija u Meksiku. Imala sam sreću da probam i tradicionalnu jukatansku hranu, kao i njenu modernu izvedbu u čuvenom restoranu Hartwood u Tulumu. Ovaj restoran je poznat u kulinarskim krugovima, i omiljeno je mesto za inspiraciju glavnom šefu nadaleko poznatog restorana Noma, Reneu Redžepiju.
Jedan od mojih omiljenih meksičkih restorana je Tiqua Sureste, koji služi autentičnu oahakansku hranu. Oahaka je poznata po mole sosevima, koji se prave od više vrsta paprika uglavnom sušenih i često mešanih sa čokoladom. Varijacija ima na stotine. Ovaj sos se služi u glavnom sa mesom, iako važi za bitniju stavku na tanjiru od samog mesa. Oahaka je takodje dom meskala, tekiline starije alternativnije sestre. Naime, dok se tekila pravi od plave agave (i u drugoj državi), meskal se pravi od drugih vrsta iste biljke, i proces pečenja ovih biljaka u pripremi za fermentaciju je malo drugačiji i daje meskalu blago dimljen ukus.
Kukuruz/Maize
Posvetila bih posebnu pažnju ovoj namirnici koja je apsolutno krucijalna za svu hranu u Meksiku. Kukuruz vodi korene iz Meksika i ovde je prvi put domestifikovan. On je ono što prožima celokupnu paletu meksičke hrane. Kad pričamo o kukuruzu, regionalizacija je mnogo manja jer je on svuda prisutan. Ovaj kukuruz nije onaj za koji ja i vi znamo. Nikako. Meksički kukuruz ima veoma specifičan zemljani ukus, težak ali topao i utešan. Kukuruz je glavni sastojak tortilja i tamalesa, prisutan u skoro svakom meksičkom jelu kao što su takosi, čilakiles, enčiladas, tostadas i mnoga druga. Postoji čak i kukuruz koji je zaražen gljivom i zove se uitlakoće (huitlacoche). Smatra se delikatesom, ima odličan ukus i dobar je u kombinaciji sa moleom. U Meksiku postoji mnogo vrsta kukuruza koji se koristi u kuvanju. Zabavno je to što se neretko može sresti sa plavom tortiljom koja se pravi od plavog kukuruza i ima nešto jači ukus.
Tacos
Takosi. Na sve načine, hvala! Kao osoba koja ih je i sama pravila u zemlji u kojoj nema pravih uslova za pravljenje takosa, čitaj nema pravog kukurznog brašna, i koja je jela takose na raznim stranama sveta, mogu reći sa uverenjem – nisu nigde tako dobri kao u Meksiku. Žao mi je da vam to saopštim ali istina je. Ima dobrih, ne kažem, čak i odličnih, ali oni u Meksiku su, pa, u Meksiku. Iskustvo jedenja ove hrane pojačano je bivanjem okružen Meksikancima, obasjan suncem i dotaknut određenom količinom osećaja lako ćemo. Varijacije su razne, al pastor, cochinita pibil, arrachera, barbacoa, carnitas, res, pescado… i sve su jako dobre.
Čili papričice
Čili papričice potiču iz Meksika, i gajene su hiljadama godina unazad. Ne postoji jelo koje nije začinjeno sosom obogaćenim nekom vrstom papričice. Stvar je u tome što su meksičke papričice jako ukusne, i doprinose jelu ne samo svojom ljutinom, već i raznim tonovima poput ukusa breskve ili mirisom lubenice. Da, čili papričice mogu imati ove karakteristike jer zaista imaju komplekse profile ukusa, i mogu se smatrati zaslužnima za kompleksnost čitave meksičke hrane, koja je inače relativno jednostavna. Ja uvek kažem da nisam jela ljuto pre nego što sam se iz Beograda preselila u Vojvodinu, u Novi Sad. To je dečija igra u odnosu na to koliko sam razvila sposobnost jedenja ljute hrane i uživanja u istoj od kako sam prvi put bila u Meksiku. Srpska ljutina je često samo ljuta, ponekad i nekako besna, dok je meksička cvetna, i pomalo emotivna, slojevita. Sad možete na pijacama kupiti neke varijetete čili papričica, i savetujem vam da to i probate. Otvaraju svet za sebe. Obogatiće vam svakodnevnicu i unaprediti kuhinju.
Sunce kao začin
Pomenula sam da su takosi u Meksiku najbolji jer su u Meksiku. To nije bilo za džabe, niti je to tu da vam stvori FOMO. Ima nečega u tradiciji, ljubavi, prenosu znanja sa kolena na koleno, ali ja zaslugu pripisujem suncu. Meksikanci su generalno srećni ljudi. Nemaju mnogo i neki bi rekli da su možda baš zato srećni, ali je moja teorija da ne može biti drugačije pored sunca i dobre tekile. Tako je sve lakše i lepše. Zamislite život u večnom proleću. Zamislite život sa veselom muzikom. Zamislite život u Meksiku.
