Pri samom spominjanju reči kuvanje, često pomislimo na neku obavezu. Živimo brzo, hranimo se usput, trudimo da održimo koliko – toliko zdrav život, a zaboravljamo da je kuvanje nešto u čemu se može uživati. Itekako!
Za mene, kuvanje je malo kao slikanje, malo kao čitanje knjige. To je način da stvorim nešto, prenesem deo svoje duše u fizičku pojavu i prenesem ljubav koju imam na druge ljude. Takođe, kuvanje je način da naučim svašta, ne samo o konkretnim receptima već i o raznim svetskim kulturama i njihovom nasleđu. Jedan sam od onih turista koji zemlju istražuju kroz hranu i upijanje energije mesta, kao što ste to možda shvatili iz mojih prethodnih članaka.
Ono ne mora biti zahtevno, šta više, mnoga predivna jela su veoma jednostavna – pasta aglio e olio ili pak pasta pomodoro, avokado tost na razne načine, kajgana sa feta sirom…
Ukoliko ne znate odakle biste počeli, počnite od interneta! Bacite se na čitanje bazičnih recepata. Preporučujem basically od Bon Appetit magazina. Savladajte kako da napravite zaista dobru kajganu, ili neku jednostavnu pastu. Napravite palačinke, ili neku lepu salatu!
Sveto Trojstvo
Otkriću vam tajnu, koju, kad budete usvojili, imaćete velike šanse da uživate u kuvanju i da kreirate fenomenalne stvari u svojoj kuhinji bez imalo muke, a sa puno uživanja. U kuvanju postoji sveto trojstvo. Kad smišljate neko svoje jelo, ili želite da unapredite neki recept koji već postoji, treba da razmišljate u tri pravca – ukus, tekstura i kontrast temperatura.
Što se tiče ukusa trebalo bi da pokrijete ove četiri kategorije – slano, masno, kiselo i ljuto, u kojem god obliku. Kad se spoje, ovi ukusi stvaraju harmoniju i ako su u dobrom promeru, na odličnom ste putu ka divnom skladnom ukusu. Što se tiče teksture, neophodno je imati više različitih tekstura u jednom jelu kako bi ono što više zaintrigiralo vaša čula i aktiviralo ne samo receptore za ukus već i za dodir. Dodatan trik kako možemo „omađijati” naš mozak je da mu damo i različite temperature koje treba da procesuira. Ovo možda deluje malo kompleksnije, ali radi na svakom primeru koji možete da zamislite.
Evo primera salate: Ukus – slano je obično so, ili nešto poput kapra ili maslina, masnoća dolazi iz ulja, maslinovog, bundevinog… kiselost dolazi iz sirćeta, limuna… i ljutina, kao dodatna opciona stvar, može biti suptilna, kao što je biber ili nešto izražajnija u vidu naseckane ljute papričice. Ne možete da zamislite salatu bez ovih sastojaka, zar ne?
Što se tiče teksture uglavnom bi trebalo da imate mekane i hrskave sastojke. Salata je hrskava sama po sebi, ali ukoliko, na primer, koristite običnu putericu koja je malo starija pa je malo mekša, uvek možete dodati preprečenog hleba iliti krutona, kako bi postigli što veći kontrast. Temperatura – u salati je OK da sve bude hladno, ali sad zamislite da ste na kraju ubacili i tek isečenu grilovanu piletinu ili malo sveže ispečene slaninice! Odmah imate drugi doživljaj. Eto – probajte to sad sa nekom pastom. Mašti na volju!
Osnovni postulati
Postoje stvari koje se mogu usvojiti kao neki osnovni postulati kuvanja. Kad bih morala da odaberem pet stvari na koje bih skrenula pažnju, to bi sigurno bile sledeće:
Kad termički obrađujete hranu, ona mora biti jednake debljine. Bilo da pečete u rerni, pržite u dubokom ulju ili kuvate na pari. Hrana mora da bude relativno jednake debljine kako bi se jedako skuvala. Kad sečete krompiriće za pomfrit recimo, onaj maleni ćošak što vam je ostao će vam mnogo brže izgoreti nego ono lepo dugačko parče isečeno kao da ste radili u Mekdonalsu. Tako zagoreo može da vam upropasti ukus cele ture krompirića. A niko ne želi da mu propadne tura krompirića. To je tužan prizor. Isto važi za meso. Pileći file je sa jedne strane mnogo deblji nego sa druge, i potrebno je „istući” ga ili pak iseći tako da dobijete parčad jednake debljine.
Sledeća stvar od značaja na našem putu do savršenih jela je činjenica da različite masnoće trpe različite temperature. I iako su vas mame i bake možda učile da prženje na maslinovom ulju nije dozvoljena stvar u ovom univerzumu, moram da vas razuverim jer ovo nije tačno. Maslinovo ulje je odlično za prženje do određenih temperatura, i ja ga konkretno koristim za skoro sve. Puter, sa druge strane ne trpi tako dobro visoke temperature i za njega ne biste trebali da prelazite srednje visoku temperaturu na šporetu. Kokosovo ulje je jako izdržljivo i daje super ukus jelima. Takođe je veoma zdravo. Košta malo više nego klasična ulja, ali može baš da unapredi recepte. Bundevino i susamovo ulje, na primer, treba izbegavati u zagrejanom obliku jer sa velikom promenom temperature menjaju sastav i ukus, i to ne u dobrom smeru. Njih je dobro koristiti u salatama ili za bilo kakvo finalno prelivanje.
Dalje prelazimo na tehniku sečenja. Jedna od osnovnih, a meni lično dugo najmrskijih aktivnosti u kuhinji je seckanje crnog luka. Ono što je sigurno je da ako savladate kako da sečete crni luk, savladali ste seckanje svega. Ovde ne računam tranžiranje mesa i njegovu komplikovaniju obradu – tu se držite mesara za sad. Prilikom bilo kakvog seckanja potreban vam je veoma oštar nož. Tupi noževi mogu da budu opasniji od oštrih, pogotovo ako se ne koriste pravilno. Pravila tehnika sečenja između ostalog zahteva da su vam prsti ruke kojom pridžavate to što sečete uvek namešteni pod takvim uglom da su jagodice i poslednji članak prsta van domašaja noža i da poslednjim člankom na prstu ograničavate kretanje oštrice noža. Kad sečete bilo šta, postarajte se da se vaša daska ne mrda. To možete ostvariti tako što ćete pod dasku staviti nakvašenu krpu. Ovo će vas dodatno obezbediti i umanjiti šanse za povredu. Kad se vec bavimo crnim lukom, dodala bih jedan bonus savet – uvek prvo dinstate crni, pa zatim dodajete beli luk. Beli mnogo brže gori, pa se zato dodaje kasnije. Treba mu svega tridesetak sekundi na jakoj vatri i nikad ne bi trebalo da ima braon boju.
Jedno važno pitanje u kuhinji, i ono što razdvaja dobre od ne tako dobrih kuvara je prekuvavanje hrane. Suva piletina ili riba, raskuvana pasta, spanać iz koga je izvučen sav život i vitamini jer smo ga kuvali pola sata… nisu baš poželjan scenario. Svaka namirnica ima svoj idealan tajming, i ovo je nešto što se dugo uči. Ono što je važno je da imate jasnu ideju šta vam je cilj sa određenom namirnicom, i da ste je nekad probali u savršeno pripremljenom izdanju. Nekome može da se desi da ceo život jede prekuvanu piletinu, a nije ni svestan toga. Piletina treba da bude sočna, ali ne sme da bude rozikasta u sredini, pirinač bi trebao da i dalje ima svoj oblik i da osetite svako zrno, ali da ne bude tvrdo u sredini, pasta bi trebalo da bude al dente.
TASTE TASTE TASTE!
Poznat uzvik iz mnogih cooking emisija koje sam gledala za života, a možda i najvažniji osnovni postulat kuvanja. Možete uraditi sve kako je neko negde napisao ili rekao, a da vašoj hrani još uvek nešto fali. Često se desi da zaboravimo da dodamo so i biber dok kuvamo, i to nije nikakav problem ako smo pre serviranja hrane probali jelo i ustanovili da fali seasoning-a. Treba probati hranu dok kuvate, a ne samo kad završite sa kuvanjem. Možda će vam pasti na pamet da ubacite kašičicu pesta koji vam stoji u frižideru neiskorišćen 3 meseca, ili pak da dodate malo meda? Na ovaj način razvijate svoje receptore za ukus, a ujedno i sposobnost da sami kreirate recept. Na ovaj način ćete najviše uživati u kuvanju – kad krenu da dolaze ideje za spajanja ukusa same od sebe. Mirišite sve! Živo meso, povrće koje vam se čini da i nema neki miris, začine – sve mirišite. Čak 80% ukusa dobijamo zapravo iz čula mirisa.
Kuvajte, makar se to svodilo na barenje pirinča. U današnje vreme sve nam je servirano, od informacija, do hrane, i retko smo u procesu bilo kakve kreacije. Nek vaše barenje pirinča bude vaših pet minuta, možda i neka forma meditacije. Što se manje budete oslanjali na recepte, a to dodje s vremenom, to ćete više osetiti benefite kuvanja kao oblika ekspresije i umetnosti, pa makar dobili jedva jestive rezultate na kraju.
